2020/02/18

米麹で手作り味噌を作ろう

 

手作り味噌 材料

  • 大豆 500g
  • 米麹 500g
  • 塩 200g
  • 種味噌 120g
  • ふり塩 小さじ1/2程度

手作り味噌  作り方(レシピ)

①大豆を洗い、水に一晩(12時間から24時間くらい)つけておく。お水の量は大豆の3~4倍以上で吸収すると大豆は約2倍くらいになりますよ。
 


②新しいお水に替えて大豆が柔らかくなるまで煮る。お水はだいたい2倍くらい。火にかけて途中、灰汁(あく)をとりながら湯を足して3~5時間じっくり煮ます。弱火でね。
指で軽くつぶせるくらいまでなったらOK
   


③米麹と塩を混ぜ合わせる。麹をつぶさないようにこすり合わせるようにまぜるといいですよ!




④②をざるにあげて熱いうちに大豆をつぶす。煮汁はとっておく(⑤でお味噌がかたかったらつかうよ)





⑤④の大豆が人肌くらいに冷めたら③と種味噌を入れてよく混ぜ合わせる。麹をつぶさないように注意!粘土くらいのかたさになったらOK!※もしこの時に固かったら④の煮汁を大さじ1ぐらいずつ加えて調節する。

 


⑥味噌玉をつくり容器に詰めていく。味噌玉はおにぎり大にかるくまるめたもので、容器に3~4個つめたら上から押しつぶして空気をぬく~の作業を繰り返し最後は表面を平らにします。



⑦ふり塩をふり、ラップを味噌の表面にはりつけ、重石をしする。(ポリ袋に入れたお塩でOK!500gぐらい)


⑧冷暗所で6カ月くらいから食べられるようになりますよ♪熟成後は冷蔵庫にいれて発酵をとめて熟成がすすまないようにしましょう!


手作り味噌のポイント

    • 味噌をつくる容器はアルコール消毒・もしくは熱湯消毒する
    • 手で作業するので、手洗いはもちろん、指輪は外す
    • 容器に詰めるときは味噌玉にすることで空気がぬけ、雑菌繁殖防止になり発酵もよくすすむ。

味噌を作り終えて



手作り味噌は2回目。
前回は教えてもらいながら子どもとつくりました。
子どもと一緒に味噌手作り

今回は最初から最後までひとりでお味噌作り。おもったよりも時間がかかるんですね。お味噌作りって。

まず大豆、大豆を水にひたすのに12時間以上、私は20時間くらいつけました。

そして大豆を煮る作業。柔らかくなるまで弱火でことこと。3時間~5時間、私は3時間くらい煮ました。灰汁もおもっていたよりもたくさん出てきて。

この作業で、ほぼ1日。

それから、つぶして丁寧に混ぜ合わせて、詰めて熟成する。
熟成は6カ月以上。
私のお口に入るまでに半年。

こんなにも丁寧にお味噌って作られているんだなーっと。
きっとすっごーく美味しいお味噌が出来るだろうなーっと期待しています♡

ゆっくり丁寧な暮らしに憧れている今日この頃です。



米麹、生麹と乾燥麹の違い

麹とは米・麦・大豆などに「こうじかび」などを繁殖させたもので、生麹と乾燥麹があります。

米麹が一番手に入れやすいのかな。

蒸したお米に麹菌を繁殖させてたのが米麹。
麦に繁殖で麦麹。
豆に繁殖で豆麹。
麹ってすごいなぁー。

さてさて、酒類はいろいろあるけど、生麹と乾燥麹の違いは何でしょう?!

引用元:https://kawashima-ya.jp/contents/?p=167#SEC_06

生麹は麹菌がフレッシュでデンプンをブドウ糖にする力が高い。

乾燥麹は常温で1年くらい日持ちするので購入してすぐ使わなくても大丈夫。買い置きしていて自分が使いたいときにすぐ使えるのが魅力。

生麹、乾燥麹それぞれメリット、デメリットがあるので使い分けれたらいいですね。




 

 

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